Wissenswert
BackhefeKennzeichnend für die Backhefe ist, dass sie aus lebenden Zellen besteht. Es gibt sie in zwei Formen: als frische Hefe, wie sie im allgemeinen der europäische Bäcker kennt, und als aktive Trockenhefe, die vor allem bei Lieferungen in sehr ferne und heiße Länder (Afrika, Naher und Ferner Osten, Ozeanien usw.) verwendet wird.
Backpulver
Backpulver wird in Frankreich fälschlicher Weise als "levure chimique" (chemische Hefe) bezeichnet. Es darf dort zur Herstellung von Brot nicht verwendet werden, was jedoch auch gar nicht möglich wäre, denn Geschmack und Struktur des Brotes entstehen aufgrund einer Gärung. Backpulver besteht aus Mineralsalzen wie Bikarbonaten, die bei Anwesenheit von Wasser reagieren. Beim Backen entstehen auf diese Weise Kohlensäure und Ammoniak. Backpulver wird nur zur Herstellung von Dauerbackwaren und Kräckern verwendet.
Hefeextrakte
Durch den schonenden Abbau der Zellbestandteile durch hefeeigene Enzyme (aber auch auf andere Weise, wie z.B Hydrolyse) entsteht ein natürliches biologisches Produkt, das reich an aus den Proteinen der Hefe entstandenen Aminosäuren und an Vitaminen ist. Hefeextrakte werden zur Herstellung von kulinarischen Produkten, pharmazeutischen Zubereitungen und Kulturmedien verwendet.
Hefeextrakte, die reich an Ribonukleotiden sind, haben geschmackssteigernde Eigenschaften und können daher anstelle von Glutamaten und hydrolisiertem pflanzlichen Eiweiß verwendet werden. Darum sind sie in der Nahrungsmittelindustrie sehr beliebt.
Nährhefe
Die Zusammensetzung der Hefe verleiht ihr einen hohen Nährwert, der bei schonendem Trocknen nicht leidet. Durch diese thermische Behandlung wird die Gärfähigkeit der Hefe inaktiviert, aber ihre diätetischen Eigenschaften bleiben erhalten.
Sauerteig
Bei Sauerteig werden in mehreren aufeinander folgenden Schritten die auf natürliche Weise im Mehl vorhandenen Mikroorganismen kultiviert, die sowohl aus Hefen als auch aus säuernden Bakterien bestehen, die Essig- und Milchsäure produzieren. So entsteht der charakteristische Geschmack von Sauerteigbrot. Ein Teil des Sauerteigs dient zur Beimpfung des Brotteigs (etwa 30 Gew. % des verwendeten Mehls), ein anderer Teil zur Herstellung von neuem Sauerteig.
Kreuzung von Hefen
Reine Hefestämme wurden zum ersten Mal 1883 von Hansen verwendet, dem es auch als erstem gelang, die Vereinigung zweier Sporen zu beobachten. Dies führte zu der Erkenntnis, dass es sich um eine Form geschlechtlicher Vermehrung handelt, die sich grundsätzlich von der Vermehrung durch Knospung unterscheidet.
Diese grundlegende Entdeckung zeigte, dass sich die üblichen genetischen Gesetze auch auf Hefekulturen anwenden ließen. Vor allem wurde es dadurch möglich, Hybride zu schaffen, wie dies zum Beispiel bei komplexeren Pflanzen, wie Weizen, üblich ist. Daher sind wir heute in der Lage, die im Handel befindlichen Hefen an spezifische Erfordernisse anzupassen, indem man die Eigenschaften verschiedener existierender Hefen durch Kreuzung kombiniert.