Verbraucherinformationen: Fortschritt

Verbraucherinformationen: FortschrittDie ersten wissenschaftlichen Arbeiten zu Hefe entstanden zur Zeit der Erfindung des Mikroskops durch den Niederländer Antonie van Leeuwenhoek.

Im Jahre 1860 weist Pasteur nach, dass die Gärung von lebenden Organismen hervorgerufen wird, und behauptet, dass die für die Reaktion verantwortlichen Stoffe mit der Hefezelle in Verbindung stehen. Ferner weist er nach, dass Hefe sowohl in An- als auch in Abwesenheit von Sauerstoff leben kann, wobei sie sich im ersten Falle vermehrt und im zweiten Falle eine Gärung hervorruft.

Die holländische Methode: ober- und untergärige Hefen

Bis ins 18. Jahrhundert hinein konnte Bierhefe ohne Schwierigkeiten beim Brotbacken eingesetzt werden, denn man verwendete obergärige Hefen (Saccharomyces cerevisiae). Das wurde unmöglich, als man mit der Verwendung untergäriger Hefen (Saccharomyces carlsbergensis) begann.

Daher brachten die holländischen Bierbrauer um 1780 eine Hefe auf den Markt, die speziell zum Brotbacken bestimmt war. Das Herstellungsverfahren für diese Hefe wird seither als holländische Methode bezeichnet. Als Rohstoff diente Getreide. Heutzutage gleicht die industriell hergestellte Hefe nicht mehr einem Sauerteig, dessen Eigenschaften schlecht beeinflussbar sind. Auf Grund der Kenntnis der Molekularstruktur der Gene von Saccharomyces cerevisiae und der Chemie ihrer erblichen Eigenschaften eröffnen sich neue Anwendungsgebiete. Der Hefehersteller selektiert die Hefen nicht mehr nur einfach nach ihrer Eignung für die Gärung und nach ihrer industriellen Produktivität: Er ist in der Lage, existierende Kulturen durch klassische Zuchtmethoden zu domestizieren und so neue hoch spezialisierte Hefen zu erfinden und herzustellen.

Und das ist auch unbedingt notwendig, solange die Bäcker nach Hefen verlangen, die der technologischen Entwicklung in der Brotherstellung besser angepasst sind und neuen Verbrauchergewohnheiten gerecht werden. Hefe muss insbesondere in der Knetmaschine des Bäckers die pH-Schwankungen im Sauerteig und den osmotischen Druck in zuckerhaltigem Teig aushalten, die fungistatischen Stoffe tolerieren, die dem Toastbrot als Konservierungsmittel beigefügt werden, und die Minusgrade überleben, die in einem tiefgefrorenen Teigstück herrschen.

Und das ist noch nicht alles !

Nachdem die Hauptsorge des Bäckers lange Zeit den Eigenschaften des Teigs galt und deren Toleranzen bis zum Einschieben in den Backofen, entdeckt er heute neu, dass das Brot auch einen guten Geschmack haben muss, den man nur durch lange und gut geführte Gärung erzielen kann.

Ist es möglich, die sekundären Gärungen stattfinden zu lassen, die für die Entwicklung des Brotaromas wesentlich sind, ohne die arbeitsintensiven Techniken wie bei der Verwendung von Sauerteig oder von Weizenvorteig anwenden zu müssen ?

Das ist eine Herausforderung, der die Hefehersteller derzeit gegenüberstehen, und das bedeutet, dass eine Hefe bei gleichbleibender CO2-Produktion eine beschleunigte Synthese der volatilen Aromastoffe ermöglichen muss.