Fragen zu Backhefe

1. Was ist Backhefe?
  • Hefe ist ein einzelliges Lebewesen und mikroskopisch klein.
    • Biologisch gilt Hefe als Pilz.

    2. Aus welchen Inhaltsstoffen besteht Backhefe?
    • Ein Gramm Hefe besteht aus etwa einer Milliarde (1 000 000 000) einzelner, lebender Hefezellen.
    • Frische Backhefe enthält keine weiteren Inhalts- oder Zusatzstoffe.

    3. Wo kommen Hefen vor?
    • Hefe kommt als sogenannte wilde Hefe fast überall in der Natur vor.
    • Wo es eine Nahrungsquelle (Zucker) gibt, findet man meist auch Hefe.
    • Backhefen sind spezielle Züchtungen, die für den Einsatz in Hefeteigen optimiert sind.

    4. Seit wann wird Hefe für die Herstellung von Lebensmittel genutzt?
    • Weil Hefe fast überall in der Natur vorkommt, stellen die Menschen ihre Lebensmittel schon seit vielen Jahrtauschenden mit Hefe her.
      Dies geschah jedoch lange unbewusst.

    5. Warum verwendet man Hefe in der Bäckerei?
    • Backhefe unterstützt die Fermentation des Teiges.
    • Der Teig geht auf, entwickelt Aromen, Geschmack und den typischen Hefeteigduft.
    • Den lockeren, luftigen Hefezopf und viele andere Spezialitäten gäbe es ohne Hefe nicht.

    6. Was bedeutet Fermentation bei Lebensmitteln?
    • Unter anderem wird bei einer Fermentation ein Lebensmittel mit Hilfe von Mikroorgansimen in der Textur und im Geschmack verändert (z. B. Milch zu Käse).
    • Bei der Backhefe-Fermentation entwickeln sich im Teig neben dem Gas zur Lockerung viele gute Aromen und veredeln so das Hefegebäck.
    • Erstmals beschrieben wurde die Fermentation im 19. Jahrhundert von Louis Pasteur.

    7. Was geschieht bei der Fermentation von Teigen?
    • Bei der Backhefe-Fermentation werden Kohlenhydrate (Zucker) in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt.
    • Das Kohlendioxid lässt den Teig aufgehen. Der Alkohol verfliegt beim Backen und ist später im Gebäck nicht mehr vorhanden. Außerdem entstehen – quasi nebenbei – die hefeteigtypischen Aromastoffe.

    8. Wie sieht Backhefe aus?
    • Es gibt Blockhefe (Frischbackhefe), Flüssig- und Trockenhefe.

    9. Warum wiegt ein Hefewürfel immer 42 Gramm?
    • Ein Hefewürfel hat heute 42 Gramm und das nicht etwa, weil 38 oder 50 Gramm kein ordentliches Kilogramm Brot ergäben, sondern weil früher die Bäcker 500-Gramm-Blöcke Hefe bekamen, die sie dann in 12 gleiche kleine Würfel schnitten; jeder Würfel für 1kg Brot. Und 500:12 ergibt näherungsweise 42.

    10. Was ist Saccharomyces cerevisiae?
    • Es ist der wissenschaftliche Name der Backhefe.
    • Weltweit verwenden Bäcker sie für die Herstellung von Brot und Backwaren.

    11. Was ist der Unterschied zwischen Hefe und Sauerteig?
    • Im Teig wirkt Hefe als biologisches Teiglockerungsmittel. Dabei wird Zucker abgebaut und in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Das entstehende Gas lässt den Teig aufgehen. Er wird locker.
    • Sauerteig enthält ebenfalls Hefe. Um ihn herzustellen, fermentiert man eine Mischung aus Mehl, Wasser und Milchsäurebakterien. Hefe dient als Starter für die Fermentation. Die Milchsäurebakterien erzeugen den säuerlichen Geschmack.
    • Weil die im Sauerteig ablaufende Fermentation komplexer ist, muss Sauerteig meist länger ruhen als Hefeteig.

    12. Was ist der Unterschied zwischen Hefe und Backpulver?
    • Backpulver setzt beim Backen das Gas Kohlendioxid frei. Es lockert den Teig und lässt ihn aufgehen. Dies ist ein rein chemischer Prozess.
    • Im Gegensatz zum Backpulver bildet Hefe Aromastoffe für den Brotgeschmack.

    13. Kann man Hefe einfrieren?
    • Sie können Presshefe (die Würfelhefe, die Sie im Lebensmittelgeschäft finden) ohne weiteres einfrieren, vorausgesetzt, sie ist noch relativ frisch und war durchgängig gekühlt, was die Logistik der Hefelieferanten und der Handelsketten gewährleisten.
    • Das Mindesthaltbarkeitsdatum sollte noch mindestens drei Wochen betragen. Dann ist Tiefkühllagerung für bis zu sechs Monate kein Problem. Es kann allerdings vorkommen, dass die Hefe beim Auftauen flüssig wird, dies hat aber keinen Einfluss auf die Triebleistung.

    14. Eignet sich Hefe für vegetarische und vegane Ernährung?
    • Hefe gilt biologisch als Pilz.
    • Weil Pilze nicht zu den tierischen Lebensmitteln zählen, eignet sich Hefe für die vegetarische und vegane Ernährung.

    15. Eignet sich Hefe für Halal- oder koschere Ernährung?
    • Hefe ist kein tierisches Produkt.
    • Auch bei der Herstellung (Vermehrung) der Hefe werden keine Stoffe tierischen Ursprungs verwendet.
    • Sie eignet sich somit sowohl für Halal als auch für koschere Ernährung.

    16. Belastet die Hefeproduktion die Umwelt?
    • Die Produktion von Hefe ist umweltfreundlich! Wichtige Gründe:
    • Die Hauptausgangsstoffe für die Hefeproduktion sind nachwachsende Rohstoffe aus Zuckerrüben und Zuckerrohr. Die weiteren Nahrungsquellen, die die Hefe zum Wachstum und zur Vermehrung benötigt, werden von der Hefezelle in hochwertige Proteine und weitere Zellbestandteile umgewandelt
    • Hefehersteller engagieren sich für den Umweltschutz. Sie haben die Entwicklung neuer Methoden zur Senkung des Energiebedarfs und des Wasserverbrauchs weit vorangetrieben und die Abfallproduktion minimiert.